PROSES PEMBUATAN GULA AREN / Gula Habang SECARA TRADISIONAL

 

A. Bahan Dasar

• Syarat-syarat utama pohon aren sebagai sumber bahan baku nira antara lain: Berumur mulai dari 8 - 10 tahun, tumbuh sehat – bebas hama dan penyakit, berdaun lebat

• Setelah beberapa hari melewati tahapan diatas barulah bunga aren yang sudah di iris ujungnya itu menghasilkan cairan manis bernama nira atau lahang.  Cairan nira ini ditampung dalam tabung panjang yang terbuat dari bambu besar sejenis bokol berukuran lima sampai 12 liter. Apabila aren itu subur  dalam semalam bisa menhasilkan 12 liter nira. Biasanya penyadap mengambil nira pada pagi hari dan sore hari. Selama itu pula penyadap mengiris ujung bunga hingga bunga itu habis atau tidak mengeluarkan cairan nira lagi

B. Persyaratan untuk Mendapatkan Nira Untuk Pembuatan Gula (Penyadapan)

1. Persiapan penyadapan. Prosesnya dimulai dengan:

• Memilih bunga jantan yang siap disadap, yaitu bunga jantan yang tepung sarinya sudah banyak jatuh di tanah – karena itu permukaan tanah dibawah pohon aren tampak berwarna putih kekuningan karena adanya tepung sari yang jatuh di bawah
• Melakukan pembersihan tandan/malai bunga/mayang
• Memukul dan mengayun - ayunkan tandan untuk   merangsang keluarnya nira. 
• Pemukulan dan pengayunan dilakukan kurang lebih tiga sampai empat minggu dengan selang satu hari, aktivitas ini dilakukan pada pagi dan sore hari.
• Untuk mengetahui, apakah bunga jantan yang sudah dipukul-pukul dan diayun-ayun tersebut sudah atau belum menghasilkan nira, dilakukan dengan cara menoreh (dilukai) tongkol (tandan) bunga tersebut.

• Apabila torehan tersebut mengeluarkan nira maka bunga jantan sudah siap disadap. 

 

   2. Penyadapan. Proses penyadapan dimulai dengan:

• Tandan/mayang dipotong pada bagian yang sudah ditoreh
• Pada bagian bawah bagian tandan/mayang yang dipotong, diletakkan bumbung bambu. dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1 potong kulit manggis (berukuran 3×3 cm).

•  Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon, apabila bumbung bambu tidak tersedia, dapat digantikan dengan jerigen ukuran 10 – 15 liter.

• Penyadapan berlangsung selama 12 jam, atau dilaksanakan pada pagi hari dan sore hari.
• Bumbung/jerigen yang telah terisi nira diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 6 – 12 liter nira, tergantung pohon yang disadap.

• Setelah itu tandan/mayang harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya.
• Di bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi bumbung bambu/jerigen yang bersih.
• Demikian proses ini dilakukan terus menerus selama 3-4 bulan. 

C. Persyaratan untuk Mendapatkan Nira Untuk Pembuatan Gula (Penampungan)

• Hasil penyadapan dari beberapa pohon aren, langsung dimasukkan dalam kuali besi berukuran 40 – 50 liter.

• Bila penampungan sudah penuh, maka proses pemasakkan sudah siap dimulai

D. Persyaratan untuk Mendapatkan Nira Untuk Pembuatan Gula (Pemasakan)

• Proses pemasakan dilakukan setelah kuali penampungan penuh, dengan air nira aren kurang lebih 40 liter.

 

• Pemasakkan dilakukan dengan menggunakan kayu, api diatur supaya tetap konstan selama kurang lebih 5 – 6 jam.

• Selama proses ini, buih aren yang mendidih dikeluarkan.
• Proses pengadukan dilakukan setelah kurang lebih 3 jam, secara terus-menerus, sampai terjadi proses karamelisasi dan pengkristalan. 
• Pada saat pengkristalan terjadi, api mulai di atur secara perlahan-lahan mengecil, supaya tidak hangus pada bagian bawah 
• Pengadukan harus dilakukan dengan merata dan terus-menerus. 

E. PROSES PERCETAKAN / BENTUK GULA

• Setelah air nira menjadi Kristal, proses pendinginan dilakukan.

• Pengepakkan dilakukan setelah Kristal berwarna coklat terang menjadi dingin.

• Pengepakan dibuat dalam kantong plastik berukuran 1 kg.

PEMERINTAH KABUPATEN BANJAR

DINAS PERTANIAN, PERKEBUNAN DAN PETERNAKAN

MARTAPURA 

2016